Glossary

按制法与氧化程度分类

不氧化（杀青阻断酶活）

微氧化，仅萎凋与干燥

轻氧化，特有"闷黄"工序

部分氧化

全（重）氧化；中文"红"对应汤色，英文"black"对应干茶色

后发酵（微生物参与），如普洱熟茶

生茶=晒青后陈化；熟茶=渥堆后发酵

花茶、紧压茶等

以鲜花窨制吸香，如茉莉花茶

饼、砖、沱等

采摘下的茶青

失水、酶活与物质转化的起点

高温钝化多酚氧化酶，阻断氧化

锅炒杀青/干燥

蒸汽杀青（日本绿茶常用）

破坏细胞、塑形、利于内含物渗出

机械切碎，红碎茶工艺

乌龙特有，摇青与晾青反复交替的总称

摇动碰撞叶子，损伤叶缘、施加胁迫

摇青之间静置，让叶子走水与缓和

水分由梗向叶重新分布，带动可溶物

乌龙的氧化程度介于绿茶与红茶之间

乌龙叶缘氧化变红、叶心仍绿的外观

实为酶促氧化，非微生物发酵

黑茶后发酵，微生物主导

初制之后由微生物驱动的发酵

渥堆前向毛茶洒水增湿

渥堆中翻动茶堆，散热、增氧、均匀

堆温过高导致的劣变

黄茶特有，杀青后趁热包闷使叶黄变

黄茶的典型外观与汤色

终止反应、定型、提香

后段加热提升香气（乌龙、岩茶）

长期存放中的缓慢转化

涩味与抗氧化主体

多酚主要成分（EGCG 等）

含量最高的儿茶素

催化酶促氧化的关键酶

参与氧化的酶

红茶氧化产物，影响明亮度与鲜爽

红茶氧化产物，影响汤色浓度与醇厚

黑茶后发酵主产物，红浓汤色与醇和

渥堆中的主导真菌

茯砖茶中的有益真菌

高温高湿下的非酶促氧化/降解

绿色色素；闷黄/萎凋中降解使叶色转变

无活性酶参与的氧化（如闷黄）

苦味与提神成分

鲜爽（umami）与放松感来源

鲜味基础

多酚与氨基酸之比；低则鲜醇，绿茶品质指标

嫩芽叶背的银白细毛，与毫香相关

采前遮荫，提高氨基酸、降低苦涩（玉露/抹茶）

香气来源

酶催化的氧化（红茶、乌龙）

高温下糖与氨基酸反应生香

与糖结合、无味，经酶解释放为游离香气

胁迫诱导的花香类化合物

乌龙等的重要花果香成分

山茶科常绿植物

适制绿茶、乌龙等

适制红茶，叶大

人工选育品系

产地气候、土壤、海拔等综合影响

高山茶常更香

如"一芽一叶"one bud one leaf

清明节前采制

树形管理

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江南、华南、西南、江北四大产茶区

长江以南，中国最大产茶区

中国南部，乌龙茶、红茶、白茶主产区

云贵川藏，茶树起源中心

长江以北，中国最北茶区

茶树对气候、土壤、地形等自然条件的适应程度

一年中无霜冻的日数，影响茶树生长期

一定时期内日均温的累计值，反映热量条件

标准化感官评定

冲泡前的成品茶

茶汤颜色

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冲泡后的叶片

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多酚带来的收敛感

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苦后回甜

香气滋味分类图

甜花香主力萜烯

玫瑰花香萜烯

木质花香（乌龙）

浓郁花香/动物气（乌龙、茉莉）

美拉德产物，栗香/烘炒香

海苔/覆下香（蒸青、玉露）

咽下后的舒适与回韵

小壶多次短泡

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可冲泡次数

第一泡快速出汤，用于温润茶叶、激发香气

冲泡后长时间放置的茶汤

茶叶中残留的农药痕迹，受食品安全标准限制

隔夜茶等食品中可能存在的无机盐，正常量下无毒

以茶换马的古代西南交通网络

中原以茶交换边疆马匹的官方/民间贸易

宋代起管理茶马贸易的官署

销往边疆地区的压制茶，如康砖、金尖、普洱茶

以骡马运输货物的古代商队

唐代中原与吐蕃交往的主要通道，青藏线前身

以肩背人力运输货物的劳动者

边疆地区官方允许的集市贸易

中国茶叶经海路运往世界各地的交通与贸易网络

古代中国经海路连接亚非欧的贸易通道，茶叶是重要商品

唐宋元明清管理海外贸易的官署

清代仅广州对外开放对外贸易的制度

清代广州特许经营对外贸易的商行组织

17–19 世纪欧洲殖民国家的特许贸易公司

鸦片–白银–茶叶在印度、中国、英国之间的贸易循环

1773 年北美殖民者抗议茶税而倾茶入港的事件