术语表

按制法与氧化程度分类

不氧化（杀青阻断酶活）

微氧化，仅萎凋与干燥

轻氧化，特有"闷黄"工序

部分氧化

全（重）氧化；中文"红"对应汤色，英文"black"对应干茶色

后发酵（微生物参与），如普洱熟茶

生茶=晒青后陈化；熟茶=渥堆后发酵

晒青后自然陈化，变化缓慢

渥堆后发酵，加速陈化

云南大叶种经杀青、揉捻、晒干后的初制茶

白茶中的顶级品类，以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥制成，满披白毫、银光闪烁

白茶中的品类之一，以一芽一二叶为原料，较白毫银针等级略低，香气滋味同样清雅

以鲜花窨制吸香，如茉莉花茶

饼、砖、沱等

压制成砖形的紧压茶，多以成熟或老叶为原料（青砖、黑砖、茯砖等），传统上主要销往边疆地区

采摘下的茶青

失水、酶活与物质转化的起点

高温钝化多酚氧化酶，阻断氧化

锅炒杀青/干燥

蒸汽杀青（日本绿茶常用）

破坏细胞、塑形、利于内含物渗出

机械切碎，红碎茶工艺

乌龙特有，摇青与晾青反复交替的总称

摇动碰撞叶子，损伤叶缘、施加胁迫

摇青之间静置，让叶子走水与缓和

水分由梗向叶重新分布，带动可溶物

乌龙的氧化程度介于绿茶与红茶之间

乌龙叶缘氧化变红、叶心仍绿的外观

实为酶促氧化，非微生物发酵

黑茶后发酵，微生物主导

初制之后由微生物驱动的发酵

渥堆前向毛茶洒水增湿

渥堆中翻动茶堆，散热、增氧、均匀

堆温过高导致的劣变

普洱熟茶特有的陈年木质、菌香气息

黄茶特有，杀青后趁热包闷使叶黄变

黄茶的典型外观与汤色

终止反应、定型、提香

后段加热提升香气（乌龙、岩茶）

白茶萎凋过程中将两筛或三筛茶叶合并为一筛，或调整摊叶厚度，以调节失水速率、促进均匀转化

长期存放中的缓慢转化

渥堆后在仓库中通风干燥

利用日光干燥，传统普洱茶干燥方式

蒸软后压制成饼、砖、沱等形态

传统工夫红茶，条索紧结，萎凋/揉捻/发酵/干燥工序精细

经揉切制成碎叶或颗粒的红茶，出味快、浓度高

工夫红茶等紧结成条状的干茶外形

浙江杭州产炒青绿茶，扁形茶代表

地理标志产品，西湖产区所产龙井茶

龙井杀青并初步做形工序，锅温 180–220 °C

龙井进一步压扁、干燥、提香工序，锅温 60–80 °C

鲜叶薄摊失水，使叶质变软、青气散失

对筛出较大茶叶再次辉锅，使其挺直

龙井传统贮藏工序，与石灰同置去火提香

安徽黄山产烘青绿茶，芽尖披毛、峰苗显露

黄山当地小叶种群体种，芽叶细嫩、茸毛密披、香气清幽

黄山当地选育的大叶型无性系品种，发芽整齐、产量较高

芽尖披毛、峰苗显露的绿茶外形特征

以烘笼或烘干机干燥的绿茶制法，香气清幽持久

初烘，高温快速走水定形

复烘或足烘，低温慢烘提香干燥

世界最早红茶，福建武夷山桐木关产，以松烟香著称

武夷山国家级自然保护区腹地，正山小种核心产地

马尾松松木熏焙产生的树脂烟熏香气

桐木关传统三层木质楼房，底层烧松木、上层熏茶

武夷山当地有性繁殖的群体种茶树，适制红茶

取消或弱化松木熏焙、以无烟/轻烟干燥为主的正山小种

松木树脂热裂解产物，松烟香的主要成分之一

红茶发酵后高温短时杀青，终止酶活、固定色泽

红茶过红锅后再次轻揉，使条索紧结

安徽祁门产工夫红茶，以“祁门香”（玫瑰蜜糖兰花香）著称

祁门红茶特有的复合花香，含玫瑰、蜜糖、兰花三重香调

祁门红茶主栽品种，富含香叶醇、芳樟醇等萜烯类香气前体

祁门红茶现代选育无性系品种，产量与稳定性优于群体种

醛类芳香物质，蜂蜜、风信子花香的主要来源

安徽黄山北麓太平县产烘青绿茶，两叶抱一芽、扁平挺直、兰花香高爽

太平猴魁传统品种，灌木型大叶种，叶片肥厚、持嫩性强、氨基酸含量高

太平猴魁采摘标准，一芽二叶初展，芽叶相连、长度 5–7 cm

太平猴魁特有工序，在理条槽中轻压推拉，使叶片初步伸直

太平猴魁独有手工整形技艺，将两叶向芽尖包拢压扁，形成扁平挺直外形

太平猴魁的别称或等级划分中的“尖茶”类别

太平猴魁特有的风土韵味，与产地云雾、土壤矿物元素相关

太平猴魁典型香气，清高持久，与柿大茶品种及低温慢烘工艺相关

安徽六安产炒青绿茶，唯一无芽无梗单片绿茶

六安瓜片特有工序，将鲜叶的芽、叶、梗分离，只留单片嫩叶

六安瓜片杀青工序，高温锅炒钝化酶活并初步做形

六安瓜片理条压扁工序，低温锅炒定型干燥

六安瓜片特有高温炭火烘焙工序，反复翻烘起霜提香

六安瓜片成品茶外形，形似瓜子，扁平微卷

六安瓜片传统有性繁殖茶树群体，叶片肥厚、适制性佳

六安瓜片无性系良种，发芽整齐、产量高

六安瓜片拉老火后特有的高锐火功香

武夷岩茶最负盛名品种，产于福建武夷山

武夷岩茶特有的矿物质清冽回甘，风土印记

武夷岩茶主要栽培品种，香气辛锐似桂皮

武夷岩茶主要栽培品种，兰花香显、滋味醇厚

大红袍母树后代无性系品种

岩茶后段以炭火或电热慢炖，醇化增韵、驱除青涩

岩茶足火后以低温长时间慢焙，又称“吃火”

岩茶初焙，高温快速走水定形

岩茶复焙，将含水率降至 5–6%

同“炖火”，岩茶文火慢炖工序

待新梢芽叶展开后采摘，一般取 3–4 叶，乌龙采摘标准

武夷岩茶正岩核心产区：慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧

武夷山风景名胜区内，岩韵最显的产区

武夷山景区周边丘陵地带

崇阳溪、黄柏溪两岸平地茶，岩韵较弱

涩味与抗氧化主体

多酚主要成分（EGCG 等）

含量最高的儿茶素

催化酶促氧化的关键酶

参与氧化的酶

红茶氧化产物，影响明亮度与鲜爽

红茶氧化产物，影响汤色浓度与醇厚

黑茶后发酵主产物，红浓汤色与醇和

渥堆中的主导真菌

茯砖茶中的有益真菌

渥堆初期产酸，创造酸性微环境

渥堆初期产醋酸，协同降 pH

黄曲霉等少数霉菌产的真菌毒素；黑曲霉不产毒，规范渥堆的熟普检出风险低

高温高湿下的非酶促氧化/降解

绿色色素；闷黄/萎凋中降解使叶色转变

无活性酶参与的氧化（如闷黄）

苦味与提神成分

鲜爽（umami）与放松感来源

鲜味基础

多酚与氨基酸之比；低则鲜醇，绿茶品质指标

嫩芽叶背的银白细毛，与毫香相关

采前遮荫，提高氨基酸、降低苦涩（玉露/抹茶）

香气来源

酶催化的氧化（红茶、乌龙）

高温下糖与氨基酸反应生香

与糖结合、无味，经酶解释放为游离香气

胁迫诱导的花香类化合物

乌龙等的重要花果香成分

氧化裂解亚麻酸等不饱和脂肪酸，生成 C6/C9 绿叶醛/醇前体

将 LOX 产物裂解为 C6/C9 醛、醇，是青臭/清香路径关键酶

萜类挥发性物质，低温和机械损伤协同诱导，贡献花果甜香

茉莉/花果香型内酯，由脂质过氧化与 LOX/HPL 途径生成

叶绿素在酸/热作用下去镁生成，呈橄榄褐绿色

叶绿素脱镁并脱去植醇后的产物，进一步呈黄褐色

含铜氧化酶，可催化多酚氧化生成醌（植物与茶叶氧化褐变相关）

多酚氧化酶类，微生物来源为主，在渥堆中催化茶多酚聚合

微生物分泌的酯酶，水解酯型儿茶素与茶单宁，降低涩感

水解糖苷键，释放结合态香气（GBV）

分解果胶，使叶细胞壁软化、细胞通透性增加

分解纤维素，协同软化叶质

分解蛋白质生成多肽与游离氨基酸，影响鲜爽与香气

植物性食物与铁剂中的铁形态，吸收易被茶多酚抑制（随餐喝茶可降约 60% 以上）

动物性食物中的铁形态，吸收不受茶多酚影响

茶中含有的有机酸（红茶 > 乌龙 > 绿茶），与钙结合可形成草酸钙结石；红茶中生物利用度低

茶树富集的微量元素，叶片越老含量越高；适量防龋，长期过量致氟斑牙、氟骨症

长期大量饮用高氟老叶砖茶引起的慢性氟中毒，见于部分边疆饮茶地区

泌尿系统结石，常见成分为草酸钙；日常适量饮茶不显著增加风险

观察人群暴露与结局关联的研究设计，易受混杂因素干扰，不能证明因果

随机分组给予干预的研究设计，因果证据等级较高

系统汇总并评价多项研究的方法（如 Cochrane 综述），证据等级高

茶中成分（咖啡碱、儿茶素等）可能影响药物吸收与代谢，药物应以白水送服

山茶科常绿植物

适制绿茶、乌龙等

适制红茶，叶大

人工选育品系

产地气候、土壤、海拔等综合影响

高山茶常更香

如"一芽一叶"one bud one leaf

清明节前采制

树形管理

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江南、华南、西南、江北四大产茶区

长江以南，中国最大产茶区

中国南部，乌龙茶、红茶、白茶主产区

云贵川藏，茶树起源中心

长江以北，中国最北茶区

茶树对气候、土壤、地形等自然条件的适应程度

一年中无霜冻的日数，影响茶树生长期

一定时期内日均温的累计值，反映热量条件

经过人工选育、具有特定性状的茶树品系

叶面积 < 20 cm² 的茶树品种

叶面积 20–40 cm² 的茶树品种

叶面积 > 40 cm² 的茶树品种

某品种最适合制作某类茶的潜力

茶树春季萌芽的早晚

自然有性繁殖形成的茶树群体

通过扦插等无性繁殖保持遗传一致性的品种

茶树自花授粉结实率低，致种子后代高度异质，是无性系育种的主因

野生茶树经人工选择形成栽培类型的过程

经审定推广的茶树优良品种

福鼎当地主栽茶树品种之一，芽头肥壮、茸毛密披、内含物丰富，为白毫银针最优适制品种

福鼎当地主栽茶树品种之一，芽头饱满、白毫发达，适制白毫银针与白牡丹

冲泡前的成品茶

茶汤颜色

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冲泡后的叶片

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多酚带来的收敛感

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苦后回甜

红茶汤冷却后咖啡碱与多酚络合形成的乳状浑浊，复温可转清

香气滋味分类图

甜花香主力萜烯

玫瑰花香萜烯

木质花香（乌龙）

浓郁花香/动物气（乌龙、茉莉）

美拉德产物，栗香/烘炒香

海苔/覆下香（蒸青、玉露）

咽下后的舒适与回韵

小壶多次短泡

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茶叶成分从叶片向茶汤转移的速率规律：近似一级动力学并趋向平衡，咖啡碱快于茶多酚

可冲泡次数

第一泡快速出汤，用于温润茶叶、激发香气

冲泡后长时间放置的茶汤

茶叶中残留的农药痕迹，受食品安全标准限制

隔夜茶等食品中可能存在的无机盐，正常量下无毒

以茶换马的古代西南交通网络

中原以茶交换边疆马匹的官方/民间贸易

宋代起管理茶马贸易的官署

销往边疆地区的压制茶，如康砖、金尖、普洱茶

以老叶原料压制、销往边疆少数民族地区的黑茶类产品，与"边茶"同义

以骡马运输货物的古代商队

唐代中原与吐蕃交往的主要通道，青藏线前身

以肩背人力运输货物的劳动者

边疆地区官方允许的集市贸易

中国茶叶经海路运往世界各地的交通与贸易网络

古代中国经海路连接亚非欧的贸易通道，茶叶是重要商品

唐宋元明清管理海外贸易的官署

清代仅广州对外开放对外贸易的制度

清代广州特许经营对外贸易的商行组织

17–19 世纪欧洲殖民国家的特许贸易公司

鸦片–白银–茶叶在印度、中国、英国之间的贸易循环

1773 年北美殖民者抗议茶税而倾茶入港的事件

唐代主流饮茶法，将茶末投入沸水中煎煮，加盐调味，连汤带末同饮

饼茶经炙烤、碾碎、罗筛后的细粉，唐代煎茶与宋代点茶的原料形态

唐代最著名的贡茶，产于湖州长兴与常州宜兴一带

唐代贡茶制度中，清明前由驿道快马直送长安的贡茶

唐代煮茶铁制或泥制炉具，三足，上有通风孔，常刻卦象

唐代大口浅腹煮水器，生铁或熟铁制，蓄热均匀

竹制环状搅拌器，用于投茶后环搅茶汤，使茶末均匀分散

量取茶末的器具，以贝、铜或竹制，有固定容量

陆羽《茶经》对煮水过程的三阶段划分：一沸鱼目、二沸连珠、三沸腾波鼓浪

唐代煎茶与宋代点茶中茶汤表面的泡沫层，为审美核心

唐代煎茶中培育、欣赏沫饽的环节

宋代主流饮茶法，以茶筅击拂茶汤形成绵密泡沫

竹制刷状器具，用于点茶时快速击拂茶汤起沫

宋代在点茶泡沫表面以清水或茶匙勾画图案的艺术，又称“水丹青”

宋代盛行的茶事竞技，以汤色、沫饽、咬盏持久度为评判标准

北宋在建州（今福建建瓯）设立的皇家贡茶园

宋代最高等级团茶，以银模压印龙纹、凤纹，饰以金箔

经蒸青、压榨、研膏、压模、烘焙等工序制成的紧压茶饼

宋代以银或铁制成的碾槽与碾轮，用于将茶饼碾为碎末

宋代筛取茶粉的绢纱或蜀锦网筛，目数极高

宋代微火炙烤茶饼的器具，去湿气、激发香气、使茶饼酥脆易碾

宋代点茶盛器，以福建建窑黑釉盏为上，黑色背景衬托白色沫饽

福建建窑黑釉茶盏，含铁量高，釉面析出兔毫、油滴、曜变等结晶纹理

点茶前以少量沸水将茶粉调成浓稠膏状的步骤

宋徽宗《大观茶论》记载的分七次注水击拂的点茶法

宋代斗茶术语，指沫饽紧贴盏壁、久聚不散

宋代禅宗寺院中以点茶供佛、待客的茶事礼仪

日本临济宗创始人，两次入宋求法，将禅宗与点茶法带回日本

15 世纪日本禅僧，提出“侘（wabi）”的茶道理念

16 世纪日本茶道集大成者，确立“和敬清寂”四规

日本以抹茶为核心的茶道体系，源于宋代点茶

日本茶道审美理念，崇尚朴素、自然、残缺之美

日本茶道精神，意为“一生只有一次的相遇”，强调当下珍重

明代兴起的散茶直接冲泡法，替代唐宋点茶

未经压制的茶叶，与团饼茶相对

唐宋最高等级团茶，明代洪武二十四年罢造

以宜兴紫砂泥制成的透气性茶器，明代滥觞

宜兴特有的含铁量高、透气性好的制壶泥料

带盖（有时带托）的白瓷茶碗，便于观色、闻香，清代定型，明代已有雏形

清代以后兴起的小壶小杯、精细冲泡法，源于明代瀹泡

煮水后稍待至适宜温度再冲泡

将茶叶投入壶或盏中的动作，明代分上投、中投、下投

先茶后汤，适用于茶形紧结、比重较大者

汤半下茶，复以汤满，适用于茶形适中者

先汤后茶，适用于茶形轻细、茸毛丰富者

印度东北部主要产茶邦，红茶产量占印度七成以上

大叶变种，适制红茶，叶大、茶多酚含量高

印度西孟加拉邦喜马拉雅山区著名红茶产区，有"茶中香槟"之称

印度南部泰米尔纳德邦山区红茶产区

机械切碎工艺，红碎茶制法，出味快、浓度高

传统工夫红茶制法，保留完整条索

茶树新梢萌发期，如 First Flush（春摘）、Second Flush（夏摘）

茶叶含大量金黄芽毫，多见于高等级红茶

红茶滋味特征，活泼有劲、刺激性适中

阿萨姆红茶典型香气，似烘烤麦芽

斯里兰卡红茶旧称与品牌名，现为该国茶叶统称

斯里兰卡海拔 < 600 m 产区，汤色浓、滋味厚重

斯里兰卡海拔 600–1,200 m 产区

斯里兰卡海拔 > 1,200 m 产区，香气高锐、汤色明亮

斯里兰卡最高海拔产区（约 1,900 m），茶清淡花香

斯里兰卡东部著名产区，季风期茶叶有独特薄荷与玫瑰香

斯里兰卡西部高地产区，1–3 月品质最佳

斯里兰卡中地茶代表产区，滋味醇厚

日本主流蒸青绿茶，占日本绿茶产量约八成

日本高级蒸青绿茶，覆下栽培 20 天以上，氨基酸极高

日本粉茶，以覆下栽培的碾茶（Tencha）石磨而成

抹茶的原料茶，覆下栽培后经蒸青、干燥、去梗去脉

日本蒸青绿茶，覆下栽培约一周，介于煎茶与玉露之间

日本以茶茎、茶梗为原料的蒸青茶，咖啡因低、味甘

日本以煎茶或茎茶高温焙炒而成，咖啡因低、焦香

日本以煎茶混合炒玄米制成，米香与茶香兼具

日本最主流茶树品种，占栽培面积约八成，适制煎茶

茶氨酸等带来的鲜甜滋味，日本茶核心品质指标

以蒸汽杀青的绿茶制法，日本茶主流

采前遮荫覆盖，提高茶氨酸、降低儿茶素，用于玉露与抹茶

东非最大红茶产国，以 CTC 红碎茶为主，汤色红艳明亮

肯尼亚西部主产区，高海拔、降水充沛

肯尼亚中部小农户茶产区

红茶汤色清澈红亮、鲜活有光

肯尼亚茶叶主要交易方式，蒙巴萨拍卖行全球第二大茶叶拍卖中心