六大茶类Six tea categories
按制法与氧化程度分类
茶类与品类 绿茶Green tea
不氧化（杀青阻断酶活）
茶类与品类 白茶White tea
微氧化，仅萎凋与干燥
茶类与品类 黄茶Yellow tea
轻氧化，特有"闷黄"工序
茶类与品类 青茶 / 乌龙茶Oolong tea
部分氧化
茶类与品类 红茶Black tea
全（重）氧化；中文"红"对应汤色，英文"black"对应干茶色
茶类与品类 黑茶Dark tea / Hei cha
后发酵（微生物参与），如普洱熟茶
茶类与品类 普洱茶（生 / 熟）Pu-erh (raw / ripe)
生茶=晒青后陈化；熟茶=渥堆后发酵
茶类与品类 再加工茶Reprocessed tea
花茶、紧压茶等
茶类与品类 花茶 / 窨制Scented tea / scenting
以鲜花窨制吸香，如茉莉花茶
茶类与品类 紧压茶Compressed tea
饼、砖、沱等
茶类与品类 萎凋Withering
失水、酶活与物质转化的起点
加工工艺 杀青Kill-green / Fixation
高温钝化多酚氧化酶，阻断氧化
加工工艺 炒青Pan-firing
锅炒杀青/干燥
加工工艺 蒸青Steaming
蒸汽杀青（日本绿茶常用）
加工工艺 揉捻Rolling
破坏细胞、塑形、利于内含物渗出
加工工艺 揉切（CTC）CTC (Crush, Tear, Curl)
机械切碎，红碎茶工艺
加工工艺 做青Zuoqing / Making-up
乌龙特有，摇青与晾青反复交替的总称
加工工艺 摇青Shaking / Tossing (yaoqing)
摇动碰撞叶子，损伤叶缘、施加胁迫
加工工艺 晾青Resting / Spreading (liangqing)
摇青之间静置，让叶子走水与缓和
加工工艺 走水Zoushui / Water movement
水分由梗向叶重新分布，带动可溶物
加工工艺 部分氧化 / 半发酵Partial oxidation / Semi-oxidised
乌龙的氧化程度介于绿茶与红茶之间
加工工艺 绿叶红镶边Green leaf with red edges
乌龙叶缘氧化变红、叶心仍绿的外观
加工工艺 发酵（红茶）Fermentation / Oxidation
实为酶促氧化，非微生物发酵
加工工艺 渥堆Wet piling / Pile-fermentation
黑茶后发酵，微生物主导
加工工艺 后发酵Post-fermentation
初制之后由微生物驱动的发酵
加工工艺 潮水Watering / Moistening
渥堆前向毛茶洒水增湿
加工工艺 翻堆Turning the pile (fandui)
渥堆中翻动茶堆，散热、增氧、均匀
加工工艺 烧堆Pile-burning
堆温过高导致的劣变
加工工艺 闷黄Men huang / Sealed yellowing
黄茶特有，杀青后趁热包闷使叶黄变
加工工艺 黄叶黄汤Yellow leaf, yellow liquor
黄茶的典型外观与汤色
加工工艺 干燥 / 烘焙Drying / Roasting (baking)
终止反应、定型、提香
加工工艺 提香 / 焙火Firing / Roasting
后段加热提升香气（乌龙、岩茶）
加工工艺 陈化 / 后熟Aging / Post-fermentation
长期存放中的缓慢转化
加工工艺 茶多酚Tea polyphenols
涩味与抗氧化主体
生物化学 儿茶素Catechins
多酚主要成分（EGCG 等）
生物化学 表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG (epigallocatechin gallate)
含量最高的儿茶素
生物化学 多酚氧化酶Polyphenol oxidase (PPO)
催化酶促氧化的关键酶
生物化学 过氧化物酶Peroxidase (POD)
参与氧化的酶
生物化学 茶黄素Theaflavins
红茶氧化产物，影响明亮度与鲜爽
生物化学 茶红素Thearubigins
红茶氧化产物，影响汤色浓度与醇厚
生物化学 茶褐素Theabrownins
黑茶后发酵主产物，红浓汤色与醇和
生物化学 黑曲霉Aspergillus niger
渥堆中的主导真菌
生物化学 冠突散囊菌（金花）Eurotium cristatum ("golden flowers")
茯砖茶中的有益真菌
生物化学 湿热作用Moist-heat action
高温高湿下的非酶促氧化/降解
生物化学 叶绿素Chlorophyll
绿色色素；闷黄/萎凋中降解使叶色转变
生物化学 非酶促氧化Non-enzymatic oxidation
无活性酶参与的氧化（如闷黄）
生物化学 咖啡碱 / 咖啡因Caffeine
苦味与提神成分
生物化学 茶氨酸L-theanine
鲜爽（umami）与放松感来源
生物化学 酚氨比Polyphenol/amino-acid ratio
多酚与氨基酸之比；低则鲜醇，绿茶品质指标
生物化学 白毫 / 茸毛Trichomes / down (baihao)
嫩芽叶背的银白细毛，与毫香相关
生物化学 遮荫栽培Shade growing
采前遮荫，提高氨基酸、降低苦涩（玉露/抹茶）
生物化学 芳香物质 / 挥发性化合物Aroma / Volatile compounds
香气来源
生物化学 酶促氧化Enzymatic oxidation
酶催化的氧化（红茶、乌龙）
生物化学 非酶促褐变 / 美拉德反应Maillard reaction
高温下糖与氨基酸反应生香
生物化学 结合态香气 / 糖苷前体Glycosidically bound volatiles (GBV)
与糖结合、无味，经酶解释放为游离香气
生物化学 茉莉酸甲酯Methyl jasmonate (MeJA)
胁迫诱导的花香类化合物
生物化学 橙花叔醇Nerolidol
乌龙等的重要花果香成分
生物化学 茶树Tea plant (*Camellia sinensis*)
山茶科常绿植物
栽培与植物学 中国小叶种var. *sinensis*
适制绿茶、乌龙等
栽培与植物学 阿萨姆大叶种var. *assamica*
适制红茶，叶大
栽培与植物学 品种 / 栽培种Cultivar
人工选育品系
栽培与植物学 风土Terroir
产地气候、土壤、海拔等综合影响
栽培与植物学 海拔Altitude / Elevation
高山茶常更香
栽培与植物学 采摘标准Plucking standard
如"一芽一叶"one bud one leaf
栽培与植物学 明前茶Pre-Qingming tea
清明节前采制
栽培与植物学 产区Growing region / Origin
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栽培与植物学 四大茶区Four tea regions of China
江南、华南、西南、江北四大产茶区
栽培与植物学 江南茶区Jiangnan tea region
长江以南，中国最大产茶区
栽培与植物学 华南茶区South China tea region
中国南部，乌龙茶、红茶、白茶主产区
栽培与植物学 西南茶区Southwest tea region
云贵川藏，茶树起源中心
栽培与植物学 江北茶区Jiangbei tea region
长江以北，中国最北茶区
栽培与植物学 生态适宜性Ecological suitability
茶树对气候、土壤、地形等自然条件的适应程度
栽培与植物学 无霜期Frost-free period
一年中无霜冻的日数，影响茶树生长期
栽培与植物学 积温Accumulated temperature
一定时期内日均温的累计值，反映热量条件
栽培与植物学 审评Tea evaluation / Cupping
标准化感官评定
栽培与植物学 干茶Dry leaf
冲泡前的成品茶
栽培与植物学 汤色Liquor colour
茶汤颜色
栽培与植物学 滋味Taste / Mouthfeel
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栽培与植物学 香气Aroma / Fragrance
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栽培与植物学 叶底Spent / Infused leaf
冲泡后的叶片
栽培与植物学 鲜爽Briskness / Umami freshness
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栽培与植物学 涩Astringency
多酚带来的收敛感
栽培与植物学 醇厚Body / Mellowness
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栽培与植物学 回甘Hui gan / Returning sweetness
苦后回甜
栽培与植物学 风味轮Flavour wheel
香气滋味分类图
栽培与植物学 芳樟醇Linalool
甜花香主力萜烯
栽培与植物学 香叶醇Geraniol
玫瑰花香萜烯
栽培与植物学 橙花叔醇Nerolidol
木质花香（乌龙）
栽培与植物学 吲哚Indole
浓郁花香/动物气（乌龙、茉莉）
栽培与植物学 吡嗪类Pyrazines
美拉德产物，栗香/烘炒香
栽培与植物学 二甲硫Dimethyl sulfide
海苔/覆下香（蒸青、玉露）
栽培与植物学 喉韵Throat feel (hou yun)
咽下后的舒适与回韵
栽培与植物学 功夫泡Gongfu brewing
小壶多次短泡
栽培与植物学 投茶量Leaf-to-water ratio / Dosage
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栽培与植物学 水温Water temperature
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栽培与植物学 出汤时间Steeping time
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栽培与植物学 耐泡度Number of infusions
可冲泡次数
栽培与植物学 洗茶 / 醒茶Rinsing / Awakening tea
第一泡快速出汤，用于温润茶叶、激发香气
栽培与植物学 隔夜茶Overnight tea
冲泡后长时间放置的茶汤
栽培与植物学 农药残留Pesticide residue
茶叶中残留的农药痕迹，受食品安全标准限制
栽培与植物学 亚硝酸盐Nitrite
隔夜茶等食品中可能存在的无机盐，正常量下无毒
栽培与植物学 茶马古道Tea Horse Road / Chamadao
以茶换马的古代西南交通网络
历史与文化 茶马互市Tea-horse trade
中原以茶交换边疆马匹的官方/民间贸易
历史与文化 茶马司Tea and Horse Bureau
宋代起管理茶马贸易的官署
历史与文化 边茶Border tea
销往边疆地区的压制茶，如康砖、金尖、普洱茶
历史与文化 马帮Caravan / muleteer team
以骡马运输货物的古代商队
历史与文化 唐蕃古道Tang–Tubo Ancient Road
唐代中原与吐蕃交往的主要通道，青藏线前身
历史与文化 背夫Porters / back-carriers
以肩背人力运输货物的劳动者
历史与文化 互市Border market / mutual trade
边疆地区官方允许的集市贸易
历史与文化 海上茶路Maritime Tea Route
中国茶叶经海路运往世界各地的交通与贸易网络
历史与文化 海上丝绸之路Maritime Silk Road
古代中国经海路连接亚非欧的贸易通道，茶叶是重要商品
历史与文化 市舶司Maritime Trade Office
唐宋元明清管理海外贸易的官署
历史与文化 一口通商Single-port trade / Canton System
清代仅广州对外开放对外贸易的制度
历史与文化 十三行Thirteen Hongs / Cohong
清代广州特许经营对外贸易的商行组织
历史与文化 东印度公司East India Company
17–19 世纪欧洲殖民国家的特许贸易公司
历史与文化 三角贸易Triangular trade
鸦片–白银–茶叶在印度、中国、英国之间的贸易循环
历史与文化 波士顿倾茶事件Boston Tea Party
1773 年北美殖民者抗议茶税而倾茶入港的事件
历史与文化