如果说绿茶是”及早按下暂停键”、红茶是让氧化更充分地进行，乌龙茶（青茶）走的是中间路线——部分氧化（partial oxidation）。制茶师需依品种、鲜叶状态与目标风格，把握叶片变化的适宜状态。
实现这件事的核心工序叫做青。它不是一次动作，而是摇青（摇动、碰撞叶子）与晾青（静置摊放）一轮又一轮的交替。每次摇青都让叶子边缘轻微擦伤破损，破损处接触氧气、开始氧化变红；而叶片中心相对完整、仍较绿。反复多轮之后，就形成了乌龙常见的**“绿叶红镶边”**。乌龙茶所谓的”发酵”，主要指这套受工艺控制的酶促氧化；它不是一项有统一测定方法的百分比指标。
做青：摇青—晾青，与"绿叶红镶边"
拖动走完做青全程，观察叶缘渐红、香气在循环中累积 ↓
示意图。乌龙为部分氧化——介于绿茶（不氧化）与红茶（全氧化）之间；具体程度因品类差异很大。
更妙的是，做青不只是”控制氧化”——反复的摇动与失水会给叶片带来机械损伤、脱水和夜间低温等多重胁迫，进而影响一系列生化反应和花果香相关挥发物的形成。不同品种与工艺下的反应幅度并不相同。做青达到目标状态后，再以高温杀青终止主要酶促反应。
L2 · 深入层乌龙工艺主线
生化机理
做青时，摇青使叶片相互碰撞摩擦，主要在叶缘造成微小破损。破损处的细胞结构被打开，氧气得以进入，使多酚氧化酶（PPO）与儿茶素更易接触并发生酶促氧化。叶缘的变化通常比叶心明显，因而可形成”绿叶红镶边”[4]。茶黄素等氧化产物可在这一过程中形成；其含量及对汤色、滋味的贡献会随原料和工艺而变化。
乌龙的花果香还与做青阶段受胁迫影响的次生代谢有关。摇青的机械损伤、萎凋失水和夜间低温可共同构成胁迫信号；研究提示下列通路参与其中：
- 脂氧合酶 / 氢过氧化物裂解酶（LOX / HPL）通路：细胞膜受损后，不饱和脂肪酸可经脂氧合酶与氢过氧化物裂解酶等反应转化为 C6、C9 等挥发物及其前体；它们还可能参与后续香气转化。
- 萜类合成通路：在一些试验条件下，机械损伤与低温可影响萜类合成相关基因表达，并伴随α-法尼烯、茉莉内酯、橙花叔醇等花果香相关挥发物的变化[1]。
Zeng 等 2020 年的综述将多重胁迫与挥发性萜烯、酯类等香气物质的富集联系起来[1]。Zhou 等 2020 年在其实验条件下发现，机械损伤与低温对挥发性吲哚的合成具有协同诱导效应[2]；Yang 等 2025 年的研究则报告，UV-B 与机械损伤联合处理可显著增强 α-法尼烯与茉莉内酯的积累[3]。
关键化合物动态
| 化合物 | 做青期间动态 | 风味贡献 | 主要参考 |
|---|---|---|---|
| 儿茶素 | 可下降，幅度因叶片部位与工艺而异 | 与收敛感变化相关 | [4] |
| 茶黄素 | 可形成并发生动态变化 | 可能影响汤色与滋味 | [4] |
| α-法尼烯 | 部分研究中升高 | 花香、果香相关 | [1][3] |
| 茉莉内酯 | 部分研究中升高 | 茉莉样花香相关 | [1][3] |
| 橙花叔醇 | 可发生变化 | 花果香相关 | [1] |
| 挥发性吲哚 | 可随胁迫与加工阶段波动 | 花香、青花香相关 | [2] |
| 糖苷结合态香气前体 | 可发生水解 | 释放游离芳香分子 | [5] |
工艺参数与品质缺陷
下表是若干加工实践中的代表性区间，并非适用于所有乌龙茶的统一规格；实际控制应结合品种、采摘成熟度、天气和设备判断。
| 参数 | 常见区间 / 做法 | 过低风险 | 过高风险 |
|---|---|---|---|
| 摇青强度 | 由轻到重，逐轮加重 | 氧化不足、青气重 | 叶片破损过度、红变失控 |
| 摇青次数 | 传统 3–6 道手，视叶态而定 | 香气单薄、走水不足 | 叶温过高、发酵过度 |
| 晾青时间 | 每轮 0.5–2 h，总做青 6–12 h | 氧化中断、青味残留 | 失水过快、叶梗变软 |
| 环境温度 | 18–26 °C（夜间偏凉更常见） | 酶活低、生香慢 | 氧化过快、闷酸 |
| 相对湿度 | 70–85% | 失水过快、干边 | 积水、闷青 |
| 叶间含水量 | 萎凋后约 65–70% 起始 | 难以走水、僵硬 | 过湿易闷、香气不透 |
做青不足（under-oxidation）：若摇青太轻、晾青太短或温度偏低，叶缘氧化不充分，会出现”青气”不退、涩感明显、香气单薄、叶底绿边过多等缺陷，成品喝起来像”没做完的乌龙”。
做青过度（over-oxidation）：若摇青过重、叶温过高或晾青过长，叶缘红变蔓延至叶心，多酚过度氧化，会导致熟闷味、酸馊感、花果香散失，汤色偏红暗，失去乌龙应有的鲜活层次。
代表品类差异
| 代表品类 | 加工取向（相对） | 做青特点 | 常见香气描述 | 参考 |
|---|---|---|---|---|
| 清香型铁观音 | 较轻，重在保留清鲜感 | 摇青较轻、次数较少、常以控温保青 | 兰花香、清鲜高扬 | [6] |
| 武夷岩茶 | 中至较重，并与焙火协同 | 摇青较重，后续焙火亦影响最终风味 | 花果香、焙火香等 | [7][8] |
| 凤凰单丛 | 中至较重 | 做青偏重、单株采摘、常在夜间加工 | 蜜兰香、黄枝香、姜花香等 | [9] |
| 台湾乌龙（清香 / 半球） | 较轻至中等 | 轻摇青、包揉塑形、常采用较低温环境 | 花香、果香等 | [9] |
风味剪影
乌龙茶 · 风味剪影
茶之理 · 核心对比
| 对比项 | 乌龙茶 | 红茶 | 绿茶 |
|---|---|---|---|
| 氧化特征 | 以局部、部分酶促氧化为特征；程度随品类和工艺而变，不能以统一百分比概括 | 通常经历更充分的酶促氧化 | 通常在较早阶段以杀青终止酶活，氧化相对有限 |
| 主导力量 | 做青：机械损伤 + 脱水 + 低温多重胁迫 | 揉捻后持续酶促氧化 | 高温杀青迅速终止酶活 |
| 核心产物 | 儿茶素部分保留、茶黄素少量、萜烯花香物质丰富 | 茶黄素、茶红素、茶褐素大量生成 | 儿茶素大量保留、叶绿素、氨基酸 |
| 汤色 | 金黄至橙黄（轻发酵）或橙红（重发酵） | 红艳明亮 | 嫩绿至黄绿 |
参考文献
- Zeng, L., et al. (2020). Formation of aroma compounds in Chinese oolong tea under multiple stresses: A review. Trends in Food Science & Technology.
- Zhou, Y., et al. (2020). Wounding and low temperature synergistically induce volatile indole in tea leaves. Journal of Experimental Botany.
- Yang, X., et al. (2025). UV-B and mechanical wounding enhance α-farnesene and jasmine lactone accumulation in tea leaves. Plant Physiology and Biochemistry.
- Frontiers in Plant Science (2021). Architecture and dynamics of the wounding-induced gene regulatory network during the oolong tea manufacturing process.
- Analysis of glycosidically bound aroma precursors in tea leaves (3): Change during the oolong tea manufacturing process.
- Study on dynamic alterations of volatile organic compounds reveals aroma development over the enzymatic-catalyzed process of Tieguanyin oolong tea production.
- GB/T 18745—2006 地理标志产品 武夷岩茶.
- 武夷岩茶加工工艺与品质形成研究.
- 茶叶初制工艺参数.