如果说绿茶是”按下暂停键”、红茶是”放手让它氧化”，那乌龙茶（青茶）走的是最难的中间路线——部分氧化（partial oxidation），而且要靠手艺把氧化程度精确地停在某个点上。
实现这件事的核心工序叫做青。它不是一次动作，而是摇青（摇动、碰撞叶子）与晾青（静置摊放）一轮又一轮的交替。每次摇青都让叶子边缘轻微擦伤破损，破损处接触氧气、开始氧化变红；而叶片中心完好、仍是绿的。反复多轮之后，就形成了乌龙标志性的**“绿叶红镶边”**。
做青：摇青—晾青，与"绿叶红镶边"
拖动走完做青全程，观察叶缘渐红、香气在循环中累积 ↓
示意图。乌龙为部分氧化——介于绿茶（不氧化）与红茶（全氧化）之间；具体程度因品类差异很大。
更妙的是，做青不只是”控制氧化”——反复的摇动与失水会”惊扰”叶子，逼它启动一系列生化反应，生成大量花香、果香物质。这正是乌龙茶香气在六大茶类中往往最为丰富、富有层次的原因。做青到位后，再以高温杀青把这一切定格下来。
L2 · 深入层乌龙工艺主线
一、部分氧化与”绿叶红镶边”
做青时，摇青使叶片相互碰撞摩擦，主要在叶缘造成微小破损[1]。破损处的细胞结构被打开，氧气得以进入，使多酚氧化酶（PPO）与儿茶素接触、发生与红茶同类的酶促氧化——只不过这里被刻意限制在叶缘的局部。于是叶缘渐渐变红，叶心仍保持绿色，形成”绿叶红镶边（绿叶红镶边，lǜ yè hóng xiāng biān）“[1]。
乌龙因此被称为”半发酵”或”部分氧化”茶，其氧化程度介于绿茶（几乎为零）与红茶（充分氧化）之间。不同品类差异极大——清香型铁观音氧化很轻，武夷岩茶、东方美人则氧化较重。（具体氧化百分比说法不一，随品类与工艺浮动，宜作定性理解。）
二、香气从何而来：两条路径
乌龙迷人的花果香，主要来自做青阶段的两类机制：
第一条是结合态香气的酶解释放。茶鲜叶中许多芳香物质以”糖苷”（与糖结合）的无味形态储存。做青过程中细胞受损、酶与底物接触，糖苷被水解，释放出游离的芳香分子[2]。
第二条是胁迫诱导的次生代谢。做青对叶子构成多重”胁迫”——摇动的机械损伤、失水的脱水胁迫、夜间低温胁迫[3]。叶子为应对胁迫，会上调一系列基因，激活脂氧合酶（LOX）/氢过氧化物裂解酶（HPL）等途径，生成 α-法尼烯、茉莉酸甲酯（MeJA）、吲哚、反式-β-紫罗酮等花果香化合物[3][4]。换句话说，乌龙的香，部分是叶子”受了刺激”后主动合成出来的。
三、“走水”与反复的意义
晾青（静置）阶段，水分会从梗向叶、并在叶内重新分布，俗称走水。走水把可溶物带动、重新分配，是香气与滋味形成的重要一环；走水不畅则易”积水”、做出”死青”。摇青与晾青一轮轮交替，正是为了层层叠加地推进氧化与香气合成，并让走水充分——这也是乌龙工艺被认为最考验经验的原因。
关键工艺要点
| 工序 | 要点 | 作用 |
|---|---|---|
| 晒青/萎凋 | 适度日晒或室内萎凋，叶面失水变软 | 启动失水胁迫与酶活 |
| 摇青 | 由轻到重、多轮（传统称”几道手”）[1] | 叶缘破损、局部氧化、施加胁迫 |
| 晾青 | 摇青之间静置 | 走水、缓和、香气积累 |
| 杀青 | 高温炒青 | 钝化酶，定格氧化与香气 |
| 焙火 | 部分品类后段烘焙 | 进一步塑造香气与醇厚度 |
各品类（清香型 vs 浓香型/岩茶）工艺参数差异极大，上表为机理性概览，非统一标准。
典型风味
清香型乌龙 · 风味剪影
相关条目
完整工艺流程与参数
| 工序 | 关键参数 | 作用 |
|---|---|---|
| 晒青 | 日光，失水 5–10% | 光热启动，激活水解酶 |
| 凉青 | 室内静置 1–2 h | 回软、水分重分布（走水） |
| 做青（摇青） ⭐ | 摇—晾反复，总约 6–12 h | 叶缘机械损伤→局部可控氧化（绿叶红镶边）；胁迫诱导生成花果香 |
| 杀青 | 同绿茶 | 终止酶促、固定半发酵状态 |
| 揉捻 / 包揉 | 闽南包揉（球形）/ 闽北条索 | 塑形、茶汁溢出 |
| 干燥 / 焙火 | 烘焙 | 定型、发展焙香 |
参数为代表性区间，随品种、产地与工艺差异较大（综合自《茶叶生物化学》《茶叶加工学》等教材）。
参考文献
- Hugo Tea. The Art of Bruising in Oolong Tea. https://www.hugotea.com/blogs/tea-learning/art-of-bruising-oolong-tea
- Analysis of Glycosidically Bound Aroma Precursors in Tea Leaves (3): Change during the Oolong Tea Manufacturing Process. https://www.researchgate.net/publication/11641639
- Architecture and Dynamics of the Wounding-Induced Gene Regulatory Network During the Oolong Tea Manufacturing Process (Camellia sinensis). Frontiers in Plant Science, 2021. https://www.frontiersin.org/journals/plant-science/articles/10.3389/fpls.2021.788469/full
- Study on dynamic alterations of volatile organic compounds reveals aroma development over the enzymatic-catalyzed process of Tieguanyin oolong tea production. PMC. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11533622/