一片鲜叶里同时住着两类”性格相反”的物质：让茶涩、苦的茶多酚与咖啡碱，和让茶鲜、甜的茶氨酸。一杯茶好不好喝，本质上是它们之间的平衡。
下面先认识这些分子各自的呈味；想亲手调一调比例、看风味如何变化，可前往「成分与风味·酚氨比」的交互图。
L2 · 深入层鲜叶的主要呈味成分
新鲜茶叶（干重计）的主要成分大致如下[1][2]：
| 成分 | 含量（约） | 呈味 / 作用 |
|---|---|---|
| 茶多酚（以儿茶素为主） | 18–36% | 涩、苦；抗氧化核心。大叶种、夏茶、强光下更高 |
| 咖啡碱 | 2–5% | 苦，并带来提神；伴微量可可碱、茶碱 |
| 茶氨酸及游离氨基酸 | 茶氨酸约 1–4%，氨基酸合计 1–5.5% | 鲜（umami）与甜，放松，并缓和苦涩 |
| 芳香物质 | 微量 | 香气的来源（参见乌龙做青） |
| 其他 | — | 碳水化合物、叶绿素、有机酸、维生素、矿物质 |
风味是一场拉锯：多酚与咖啡碱往”苦涩浓强”拉，氨基酸往”鲜甜柔和”拉。绿茶儿茶素最高，所以鲜中带苦涩；红茶儿茶素被氧化为茶黄素、茶红素，于是苦涩下降、醇厚上升[3]。
遮荫的”魔法”
在采摘前给茶树遮荫，会发生一件有趣的事：光照减少，叶片把氨基酸转化为多酚的过程被抑制，于是茶氨酸等氨基酸升高、苦涩的多酚下降[4]。
日本的玉露与抹茶正是用遮荫栽培，换来浓郁的鲜爽与”覆下”特有的海苔般风味[5]。这也说明：鲜叶的化学并非一成不变，栽培方式可以主动调节它——这正是连接”茶树”与”茶味”的一座桥。
成分如何决定味道？
多酚、咖啡碱与氨基酸的高低与比例，直接决定了茶的风格走向。其中一个关键指标是酚氨比（茶多酚 / 氨基酸）——它如何影响风味、又如何被嫩采与遮荫调节，我们在风味章节用一张交互图专门展开：
相关条目
- 茶树的植物学——这片叶子长在什么样的植物上
- 风味轮与六大茶类风味——成分最终如何呈现为”味道”
参考文献
- 宛晓春.《茶叶生物化学》（第三版）. 中国农业出版社, 2003.
- Chen, G.-H., et al. (2009). Comparison of major chemical components in different kinds of tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(15), 7325–7330. https://doi.org/10.1021/jf901065a
- Wang, K., et al. (2010). Comparison of catechins and amino acids in white, green, oolong, black, and pu-erh teas. Food Chemistry, 121(2), 338–344. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.047
- Unno, T., et al. (2018). Stress-induced synthesis of theanine in tea plants Camellia sinensis. Journal of Plant Physiology, 231, 261–267. https://doi.org/10.1016/j.jplph.2018.10.006
- 日本茶中央会.《覆下栽培の科学：茶氨酸の蓄積と儿茶素の変動》. 2021.
成分含量为常见区间，随品种、季节、嫩度与产地浮动，仅供理解。